Com operar el decantador

Per als vins negres envellits, ja que els tanins i pigments formaran precipitats durant els llargs anys de criança, és antiestètic i una mica amarg quan s'aboca a la copa. Per tant, després d'obrir l'ampolla, en principi, el vi s'ha d'abocar al decantador de forma constant i lenta, deixant el sediment a la part inferior de l'ampolla. Aquest procés s'anomena decantació, comunament conegut com "canviar d'ampolla".

Per al vi negre envellit, a través de l'hora d'obertura del decantador (inclòs el procés de flux durant la injecció), el vi pot ser exposat a l'aire en una gran àrea (l'espai i l'obertura del decantador és més gran), accelerant així l'estovaïment i l'alliberament complet de tanins Aroma tancat. Aquest procés s'anomena respiració, comunament coneguda com a "respiració". A més, després de "canviar les ampolles" de vins negres envellits, els sommeliers solen demanar als clients la seva opinió: Cal sobri? L'objectiu és dissipar l'olor de sulfur que pugui existir al més aviat possible.